Готовим шурпу по классическому рецепту

Название происходит от арабского «шорба»- что значит суп. Аромат и вкус этого восточного блюда, которое одновременно является и «первым» и «вторым» блюдом, забыть просто невозможно! Правило первое: настоящая шурпа готовится только из баранины.
Правило второе: для правильной шурпы выбирают не просто баранье мясо, а мясо самки барана.
Правило третье: Лучше всего для шурпы подходит паровое мясо, замороженное мясо – это запасной вариант.
Правило четвертое: Выбираем только баранью лопатку, шею или бедро.
Правило пятое: никакого картофеля. Но если очень хочется – тогда добавляйте.

А теперь комментарии к правилам.
Комментарий к первому правилу. Баранина – это не просто традиция. Никто не запрещает готовить, условно говоря, «шурпу» из курятины или свинины, но это будет уже не шурпа, а совершенно иное блюдо. К тому же, мусульмане свинину не употребляют. Надо отметить, что существует туркменский рецепт рыбного варианта приготовления шурпы – «асы-сорпа».
Комментарий к четвертому правилу: Есть грузинский вариант острой шурпы, где используются рубленые ребра – мне это нравится!
Комментарий к пятому правилу. Этому блюду около тысячи лет, поэтому в каноническом рецепте шурпы картофеля быть не может, поскольку в Азии, в частности в Узбекистане, картофель появился только в начале второй половины XIX века. А что вместо картофеля? Правильно — репка, репа. К тому же, разварившийся картофель может повлять на прозрачность бульона.
Не удивительно, что за столь долгий период времени у этого блюда появилось огромное количество вариаций в части сопутствующих баранине ингредиентов: например, в узбекском варианте приготовления шурпы присутствует зира, тмин и базилик, в молдавском – паприка, а в татарском добавляется даже лапша!
В шурпу добавляют фрукты: айву, сливы, абрикосы, яблоки, и даже курагу (сушеные абрикосы), урюк и изюм.

Необходимость классической крупной нарезки овощей и наличие именно сухофруктов в шурпе также объясняется кочевыми условиями, в которых «отшлифовывалось» технология приготовления: казан, костер, баранина и все то, что есть в походном мешке: овощи, специи и сухофрукты. Результат – суперкалорийное наваристое и ароматное блюдо. Поскольку мы не в походе и готовим не на костре, а на плите, то и нарезать будем овощи по среднему размеру — лук, морковку, болгарский перец — полукольцами, помидоры (сняв кожицу) – на четыре части, курагу – пополам, а репку – как картофель для супа, чтобы они красовались в тарелке каждого домочадца и вызывали у аппетит.

Итак, нам понадобится:

-0,5 кг бараньего мяса
-100 грамм нутряного жира
-1 репка, если мелкая, то две
-4 средних луковицы
-1 небольшой стручок острого перца
-1 столовая ложка паприки
-1 — 2 средних помидора
-1 головка чеснока
-4-5 шт. кураги
-1 чайная ложка кориандра
-1 чайная ложка зиры
-Укроп
-Лавровый лист
-Соль
-2,5 – 3 литра воды

Приготовление шурпы – это ритуал!

Сначала замачиваем мясо часа на полтора-два. Это позволит сделать мясо чище. Воду сливаем, даем стечь с мяса, остатки воды высушиваем салфеткой.
Кладем мясо в воду, на умеренном огне доводим до кипения и снимаем ложкой пену. По мере уменьшения образования пены, через пол-часа кипения закладываем нутряной жир и солим бульон.
Через полтора часа варки добавляем репу, затем курагу, лук, морковь, болгарский перец, помидоры и чеснок. После повторного закипания огонь убавляем до минимума, добавляем паприку, зиру, кориандр и стручок острого перца и варим еще пол-часа.
Затем, за 15 минут до готовности добавляем укроп и лавровый лист. Соль выводим по вкусу.

Тем, кто ощутил мощное слюноотделение – накладываем в тарелки, пусть предаются чревоугодию, но свежеприготовленному блюду лучше дать настояться около часа, накрыв казан или кастрюлю плотной тканью. Оно станет еще вкуснее!