Этот рецепт посвящается всем тем, кто любит помидоры!

Давно-давно (хотел написать, «когда деревья были большими»), когда я жил в Краснодаре с родителями в середине семидесятых годов прошлого века, мы часто всей семьёй консервировали помидоры. Консервировали помногу, килограмм по тридцать за один раз. Тогда радостей «общества потребления» было меньше, чем сейчас, продовольственные магазины были полупустыми, надеяться приходилось в основном на самих себя. Процесс был не очень сложным, но результат стоил того: зимой и весной мы ели овощи, по вкусу минимально отличающиеся от свежих.

Итак, основные ингредиенты (примерно на 1 трехлитровую банку):
1) ~3 кг помидоров (из которых ~2 кг идут на томатный сок, остальное – в целом виде);
2) 1 неполная столовая ложка соли и ½ ложки сахара на 1 литр томатного сока;
3) 2 шт. сладкого (болгарского перца);
4) 3-4 крупных зубца чеснока;
5) коренья петрушки, лавровый лист – количество на Ваше усмотрение;
6) ~1 чайная ложка черного перца горошком.

Примечание: здесь и далее под «томатным соком» мы подразумеваем пропущенные через мясорубку помидоры.

Перечисленные выше количества – не догма. Здесь есть простор для индивидуальности. Понятно, что если вы любите более соленую еду, то количество соли можно увеличить. Её количество можно и уменьшить по сравнению с написанным, но это может сократить срок хранения годового изделия, соль здесь – в том числе консервант. Можно отказаться от болгарского перца или, наоборот, заметно увеличить его количество, если вы слабо представляете свою жизнь без него.
Имеет большое значение исходное сырье. Банально, но чем помидор лучше, тем вкуснее будут ваши заготовки. Помидор следует брать южный, с ярко выраженным вкусом, минимальным количеством желтых прожилок внутри, не битый, не давленный, диаметром примерно 5-7 см (чтобы с минимальным зазором проходил через горлышко банки, см. фото вверху, в начале поста).

Соотношение между томатным соком и помидорами тоже можно довольно значительно менять в зависимости от вашего вкуса. Мы это соотношение периодически меняем от 1-й части целых помидоров на 2 части томатного сока, до 1-й части помидоров на 1 часть томатного сока. Понятно, что в первом случае больше сока, в котором плавают помидоры, во втором – помидоры будут набиты в банку более туго, как на фото слева: банка с содержимым перед заливкой томатным соком (банка должна быть стерилизована, овощи и специи — бланшированы)

---

Теперь о технологии консервирования.
Основные этапы подготовки к консервированию таковы:
Во-первых, нужно приготовить томатный сок – т.е. помидоры следует пропустить через мясорубку (как на фото внизу) и довести до кипения хотя бы один раз.

Здесь есть особенности. В соответствии с «импортной» традицией – итальянской, например, — томатный сок для консервирования не должен содержать частицы кожицы помидоров. Ранее мы дисциплинированно следовали этой традиции, использовали специальную насадку на мясорубку, позволяющую при обработке на ней отделять кожицу помидоров. Но это заметно усложняло и удлиняло процесс. Сейчас эстетика принесена в жертву производительности, лень взяла своё, томатный сок у нас идет с кожицей томатов, мороки намного меньше, вкусовые качества остаются такими же. Но центральную часть помидора в месте крепления плодоножки следует удалять при любом подходе.
Во-вторых, нужно подвергнуть бланшированию лавровый лист, болгарский перец, другие специи, предназначенные для закладки в банку.
В-третьих, нужно бланшировать помидоры, предназначенные для консервирования.
И, наконец, нужно подвергнуть стерилизации стеклянную банку, куда будет сложено все, описанное выше. Мы стерилизуем банку традиционно – т.е. паром от кипящей в кастрюле воды, при этом банка на специальной подставке стоит на кастрюле горлышком вниз. Крышка стерилизуется отдельно опусканием в кипяток на 5-10 сек.

Основная сложность, на мой взгляд, состоит в том, что нужно обеспечить близкую (и довольно высокую) температуру всех ингредиентов и банки в момент консервирования каждой очередной банки.
Для этого надо будет периодически включать плиту под томатным соком, кастрюлями, где бланшируются помидоры, болгарский перец и специи, под устройством для стерилизации банки. Такой подход обеспечивает температуру, близкую к температуре кипения для всех ингредиентов. Постоянно держать включенными плиту под всем вышеперечисленным не стоит – все можно переварить и сделать однородной кашей.
Итак, собственно консервирование очередной банки выглядит так:

1) банку подвергните стерилизации;
2) бланшируйте помидоры, предназначенные для закатки, – опустите их на 10-30 сек в кипящую воду, как только они всплывут или кожица на них начнет лопаться, осторожно столовой ложкой переложите их в стерильную (и очень горячую) банку;
3) бланшируйте болгарский перец и специи, потом переложите их столовой ложкой в банку, вы получите примерно такую картинку как на втором фото сверху.
4) бросьте крышку банки в кипящую воду на несколько секунд, а сами тем временем залейте только что закипевшим (или близким к кипению) томатным соком содержимое банки. Томатный сок должен заполнить банку до верхней кромки горлышка. Чем меньше останется воздуха в банке, тем лучше;
5) извлеките из кипящей воды крышку, затем осторожно и аккуратно заверните её;
6) переверните банку крышкой вниз и оставьте на сутки.
Я уверен, что с вашей тщательностью и аккуратностью ни одна из банок не протечет. Банки с помидорами в собственном соку готовы к длительному хранению (как фото внизу).

В заключение добавлю: все, что написано выше, — не догма!
Безусловно, можно экспериментировать с количеством разных ингредиентов, получая разные результаты.

Приятного аппетита!

Н.Михайлов