Популярно о дрожжах
Дрожжи — это … грибы, однако весьма необычные. От лесных грибов их отличает то, дрожжи – одноклеточные грибы: у них нет так называемого вегетативного тела. Есть и наука, изучающая процессы брожения, — зимология.
Дрожжи «живут» на немытых винограде и сливе – это тот самый белесый налет: они присутствуют в злаках, содержатся в бутонах хмеля и в цветочном нектаре…
Дрожжи насчитывают около полутора тысяч видов, которые делятся на две большие группы — аскомицеты и базидиомицеты.
Обычно дрожжи содержат около трех четвертей воды и одну четверть сухого вещества, в состав которого входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.
На фото. Дрожжи под микроскопом.
Они распространены повсеместно, они есть даже в человеческом организме: в нем живут от 25 до 30 видов различных дрожжей, которые являются частью нормальной микрофлоры, однако практическое применение имеют далеко не все виды дрожжевых грибов
С древнейших времен люди, «одомашнив» эти микроорганизмы, научились их использовать в различных областях человеческой деятельности. Определенные штаммы дрожжевых грибов с давних пор используются человеком в традиционных технологических процессах: как дома, так и в промышленных масштабах:
• хлебопекарный процесс
• приготовление кваса
• виноделие
• пивоварение
К биотехнологическим процессам относится
• промышленное производство спирта (включая производство альтернативных видов горючего)
• производство пищевых и кормовых дрожжей
• производство коммерческих продуктов под названием «сухие дрожжи»
• производство медицинских препаратов и БАД (биологически активных добавок)
В продаже есть две разновидности дрожжей, продаваемые под названием «сухие дрожжи» -хлебопекарные и пивные. Первые применяются в пищевой промышленности (при производстве хлебобулочной продукции и кондитерских изделий) и при домашней выпечке, а пивные дрожжи для приготовления напитков, точнее говоря, производство кваса, пива и вина без дрожжей невозможно. Дрожжи также находят применение как БАД (биологически активная добавка) к пище. Даже в человеческом организме живут от 25 до 30 видов различных дрожжей, которые являются частью нормальной микрофлоры.
Принцип использования дрожжей таков: будучи одноклеточным микроорганизмом, дрожжи в определенных условиях размножаются, «перерабатывая» глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие сахара в диоксид углерода (углекислый газ) и спирт, которые, придают тесту пышность, пористость, эластичность и кисловатый привкус.
Виды дрожжей:
• пекарские дрожжи
• прессованные дрожжи
• активные сухие дрожжи
• быстрорастворимые активные сухие дрожжи
• пивные дрожжи
• винные или шампанские дрожжи
Особенность дрожжевых штаммов такова, что они выдерживают прессование, сушку, дробление и требуют высокой чистоты и стерильности.
Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме. Как, наверно, многие знают, дрожжи это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела мицелия и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам аскомицеты и базидиомицеты.