Готовим плов в казане
По одной из легенд, плов был изобретен во времена Александра Македонского. Название «полув» великий полководец сам дал новому блюду. Основные составляющие блюда: рис (пшеница, горох – да они тоже использовались!), морковь, лук и перец могли достаточно долго сохраняться в завоевательных походах в Центральную Азию. Мясо – овцы или бычки, могли сами двигаться с тыловыми обозами войска, а также могли быть захвачены или заимствованы в завоеванных селениях. Это давало войску калорийное питание с несложной технологией приготовления. Различные местные специи позволяли улучшить вкус блюда и довести его до совершенства.
С тех времен прошло более двух тысяч лет, и со временем для среднеазиатских народов плов стал не просто праздничным блюдом, а национальной гордостью. Существует огромное множество рецептов плова, но главным в его приготовлении является наличие двух ингредиентов: мяса (как правило — баранины) и риса.
Здесь предложен один из рецептов приготовления настоящего плова. Для начала несколько правил.
Правило 1. Настоящий плов готовится в казане.
Правило 2. Настоящий плов готовится из баранины.
Правило 3. Необходимым для приготовления настоящего плова является курдючный бараний жир.
Правило 5. Основная специя, дающая классический аромат – зира (кумин).
Правило 4. Никакой спешки.
Итак, для начала, о казане.
Настоящий казан – чугунный. Не путайте с алюминиевым, а также с тонкостенным китайским воком. Процесс приготовления в воке совершенно иной: в нем измельченные ингредиенты обжариваются на сильном огне в течение нескольких минут.
Казан имеет традиционную полусферическую форму. Именно такая форма обеспечивает правильный прогрев содержимого и сбор образующейся при приготовлении жидкости в нижней его части.
Такая конструкция удобно сочетается со стационарным мангалом, который также удобен для приготовления других блюд, например, рыбы-гриль или шашлыка.
Оптовый магазин продуктов питания PRONATEC. Доставка товаров повседневного спроса: напитков, соков, кондитерских изделий, продуктов быстрого приготовления и бакалеи, включая консервы https://pronatek.ru/bakaleya/bakaleya-konservaciya известных производителей.
Теперь о рисе.
Для того, чтобы плов получился рассыпчатый, необходимо:
-выбрать один из следующих сортов риса: Девзира, Бугдай-гурунч, Кенжов, Конигили, Жасмин или Басмати. Выбирать необходимо продолговатые сорта длиннозерного риса, поскольку круглые для плова не подходит.
-тщательно промыть рис, смыв с него весь крахмал, поскольку именно он способствует склеиванию риса;
-после промывки замочить рис в теплой подсоленной воде на полчаса.
Нам понадобятся:
В обязательном порядке
• Баранина — 1 кг
• Жир курдючный — 200 г
• Масло растительное (лучше -хлопковое) — 200 г
• Лук репчатый — 5 шт
• Чеснок — 3 головки
• Рис — 1 кг
• Зира молотая — 2 ст ложки
• Соль
Полезные добавления
• Курага или изюм
• Барбарис
• Шафран
• Перец красный жгучий (молотый)
• Горох
Теперь о процессе приготовления
Жир, нарезанный небольшими кубиками кладем в сильно разогретое масло. Жир вытапливаем, а поджаренные шкварки вынимаем из казана.
Когда процесс перекаливания масла с жиром завершен, в казан добавляются нарезанное мясо и , постоянно перемешивая, обжариваем. По времени это занимает около 10-15 минут.
Затем мясо вынимаем, закладываем лук и обжариваем до золотистой корочки.
Добавляем морковь. Перемешиваем с луком, обжариваем минут 10-15. Возвращаем мясо снова в казан. Перемешиваем.
Теперь, самое главное, чтобы зирвак (это бульон с мясом и овощами, приправленный специями) получился вкусным и ароматным.
Если жир и выделившийся сок из моркови и лука не полностью покрывает мясо с овощами, то необходимо долить кипятка, чтобы не снижать температуру в казане. Головки чеснока утапливаем в бульоне, чтобы торчали лишь стебли. Добавляем соль — зирвак должен быть слегка пересолен, рис заберет соль на себя. Здесь можно добаавить мелко нарезанную курагу (изюм или барбарис), немного шафрана и перца. Варим 20-30 минут на слабом огне.
Подготовленный рис добавляем в центр казана и распределяем по поверхности, стараемся, чтобы он не прикасался к стенкам казана (фото внизу).
Добавляем кипяток, чтобы жидкость закрывала рис на полтора — два пальца. Затем огонь необходимо усилить. По мере испарения жидкости, а это 20-30 мин, начинаем, перемешивая рис, смещать его к центру казана, делая из него конус-горку. Рис должен быть слегка недоварен. Затем, уменьшаем огонь до минимума, закрываем казан крышкой и даем плову настояться пол-часа.
По традиции после плова на баранине пьем зеленый чаи!
Комментарии
Готовим плов в казане — Комментариев нет
HTML tags allowed in your comment: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>